Pangan Dasar - Bumbu dan Rempah

A.    PENGERTIAN

Bumbu adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada masakan yang digunakan dalam keadaan segar atau basah sebagai bahan penyedap masakan dan dapat berfungsi untuk membangkitkan selera makan.

B.    FUNGSI BUMBU

1.       Sebagai penyedap rasa

2.       Memberi aroma pada masakan

3.       Pembangkit selera makan

4.       Memberi warna pada masakan

5.    Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunir.

6.       Sebagai hiasan masakan

C.     KLASIFIKASI BUMBU

a.     Menurut Bagian tumbuhan

1.     Bumbu dari bunga

·        Bunga kecombrang

Bunga kecombrang atau Honje dapat dimanfaatkan sebagai sabun dengan dua cara: menggosokkan langsung batang semu honje ke tubuh dan wajah atau dengan mememarkan pelepah daun honje hingga keluar busa yang harum yang dapat langsung digunakan sebagai sabun. Bunga ini mengandung minyak atsiri yang sedap baunya. Itulah sebabnya bunga kecombrang dimanfaatkan sebagai ramuan penghilang bau badan atau keringat. Tumbuhan ini juga dapat digunakan sebagai obat untuk penyakit yang berhubungan dengan kulit, serta dapat memperbanyak ASI bagi ibu menyusui. Selain minyak atsiri, kandungan kimia kecombrang yang lainnya adalah saponin, flavonoida,dan  polifenol.

Kecombrang atau bunga honje terutama dijadikan bahan campuran atau bumbu penyedap berbagai macam masakan di Nusantara. Kuntum bunga ini sering dijadikan lalap atau direbus lalu dimakan bersama sambal di Jawa Barat. Kecombrang yang dikukus juga kerap dijadikan bagian dari pecel di daerah Banyumas. Di Pekalongan, kecombrang yang diiris halus dijadikan campuran pembuatan megana, sejenis urap berbahan dasar nangka muda. Di Malaysia dan Singapura, kecombrang menjadi unsur penting dalam masakan laksa.

·        Bunga lawang (star anise)

Bunga lawang adalah bumbu khas yang berasal dari Cina. Bunga Lawang merupakan buah yang dihasilkan oleh sejenis pohon kecil. Tinggi pohonnya bisa mencapai 8 meter. Ia mempunyai bunga yang cantik berwarna kuning. Bunga lawang berkembang-biak melalui biji benih. Buahnya dipetik sebelum ranum dan dikeringkan dengan bantuan cahaya matahari. Di Indonesia, bumbu ini digunakan di beberapa daerah yang memiliki ciri khas masakan berbumbu tajam. Misalnya saja gulai Aceh, Rendang Padang, masakan Jawa, dan Bali.

Selain menyedapkan masakan, bunga lawang juga memiliki khasiat kesehatan. Bumbu ini baik untuk mengatasi gangguan pencernaan dan memiliki fungsi diuretik atau melancarkan saluran kencing. Selain itu digunakan juga untuk pengobatan tradisional di Asia, contohnya untuk sakit sendi. Teh dari bunga lawang juga bisa dijadikan obat batuk. Minyaknya juga bisa mengurangi gejala mual-mual bagi ibu yang sedang mengandung. Kandungan asam shikimat (shikimic acid) dalam bunga lawang membuat rempah ini dimanfaatkan sebagai obat influenza. Sifat antibakteri dan antijamur yang dimiliki bunga lawang juga berguna dalam pengobatan asma, bronchitis, dan batuk kering. Sementara itu, linalool, senyawa lainnya pada bunga lawang mengandung sifat antioksidan sehingga sangat baik untuk kesehatan tubuh secara keseluruhan.

2.     Bumbu dari buah

·        Asam (Tamarin)

Pohon asam berasal dari Afrika, biasa ditanam sebagai pohon perindang, bisa mencapai ketinggian 25 meter. Daunnya bersirip sama rata dan bunganya kekuning-kuningan. Kulit cangkang luar lunak berwarna cokelat dan daging buah rasanya asam. Daging buahnya berwarna putih kehijauan dan sesudah tua menjadi cokelat. Daging buah biasa dipakai untuk mengasamkan makanan, dan dapat dibuat sirup.

Daging buahnya mengandung bermacam-macam asam, seperti tatrat, malat, sitrat, suksinat, asetat. Asam berkhasiat untuk memudahkan buang air besar dan melancarkan peredaran darah. Daunnya yang mengandung flavonoid bersifat antiradang dan menghilangkan rasa sakit. Asam jawa ini dapat menurunkan panas dalam dan juga menambah nafsu makan. Selain itu, karena mengandung asam tatrat, asam jawa diyakini bisa sebagai pencahar bagi mereka yang mengalami sulit buang air. Karena sifatnya menjadi gel dengan menyerap cairan, asam jawa juga bisa dipakai untuk menghancurkan lemak. Selain itu, asam jawa juga dapat menyembuhan sariawan serta meredaan nyeri haidh.

·         Cabai

Cabai (Capsium frutescens) ini berasal dari daerah Amerika Tropis. Bisa tumbuh bebas di pekarangan dan hidup subur di wilayah tropis yang kering di ketinggian 0,5 sampai 1.250 meter dari permukaan laut. Cabai mengandung antioksidan yang berfungsi untuk menjaga tubuh dari serangan radikal bebas. Kandungan terbesar antioksidan ini adalah pada cabai hijau. Cabai juga mengandung Lasparaginase dan Capsaicin yang berperan sebagai zat antikanker. Selain itu kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada cabai dapat memenuhi kebutuhan harian setiap orang, namun harus dikonsumsi secukupnya untuk menghindari nyeri lambung.

Rasa pedas pada cabai disebabkan oleh zat bernama kapsaisin yang terdapat pada biji cabai. Kapsaisin ini memiliki sifat stomakik, yaitu berfungsi untuk menambah selera makan dan melancarkan aliran darah. Selain itu cabai juga mengandung hormon endorphin yang membuat makanan terasa lebih nikmat. Maka tidak heran, sambal pedas membuat kita ingin makan lebih banyak. Selain itu, kandungan lain yang terdapat dalam cabai adalah solanine, solamidine, solamargine, solasodine, solasomine, dan steroid saponin (kapsisidin). Kandungan terakhir ini berkhasiat sebagai antibiotik alami. Selain sebagai bumbu dalam berbagai olahan masakan, cabai juga dapat diolah menjadi manisan, dibuat saus, dan dapat dikeringkan.

3.     Bumbu dari daun

·        Daun jeruk (Citrus leaf)

Bentuk daun jeruk seperti dua helai daun yang diusun menjadi satu. Daun jeruk purut berukuran kecil dengan tangkai daun yang sebagian besar melebar serupa anak daun. Bentuk bervariasi, ada yang terlihat seperti bulat telur dan juga ada yang cenderung lonjong. Pangkalnya bundar dan tumpul tetapi tak jarang pula yang terlihat runcing. Tepi daun jeruk purut bergerigi. Panjang daun berkisar antara 8 cm sampai 15 cm. Sementara itu lebarnya bisa mencapai 6 cm. Permukaan daun jeruk purut agak licin dengan warna hijau tua. Jika daun diremas maka akan tercium bebauan yang khas.

Daun jeruk mengandung senyawa sitral dan limonene yang berkhasiat untuk meringankan demam dan batuk. Aromanya yang khas dan bisa digunakan untuk membuat minyak atsiri juga bersifat menenangkan dan menyegarkan, yang biasanya dimanfaatkan sebagai aromaterapi untuk meredakan stres. Selain itu, penggunaan daun jeruk dalam berbagai masakan sering sekali ditemukan, seperti pada masakan gado-gado, tom yam, rempeyek, dan pecel.

·        Daun kemangi (Basil leaf)

Daun Kemangi kaya akan betakaroten, magnesium dan berbagai mineral penting yg berfungsi memelihara kesehatan jantung. Tanaman yg berdaun kecil agak kasar ini mangandung zat tertentu yg mampu meningkatkan hormon estrogen dan progestron. Fungsi inilah sehingga daun ini sering dimanfaatkan sebagai obat kemandulan. Dalam masakan, daun kemangi dapat memberikan bau yang khas, seperti contoh pada pepes. Selain itu,daun kemagi juga dapat dimakan sebagai lalapan.

Membedah kandungan daun kemangi berarti mengurai satu per satu zat yang ada di setiap helai daunnya. Kemangi mengandung berbagai macam unsur yang penting bagi tubuh. Mulai dari provitamin A (atau biasa disebut betakaroten), kolagen, fosfor, Vitamin C, senyawa arginin, minyak atsiri, flavanoid, eugenol, boron dan anetol.

Masing-masing unsur yang terkandung di dalam helai daun kemangi memiliki manfaatnya masing-masing. Sebut saja betakaroten yang memiliki fungsi memelihara penglihatan, merangsang kekebalan tubuh, mendukung daya kembang tubuh serta sebagai zat antiradikal bebas. Sedangkan Vitamin C dalam daun kemangi memiliki fungsi untuk membentuk kolagen yang berperan dalam penyembuhan luka, membantu penyerapan zat besi serta kalsium,mencegah kangker dan juga sebagai antioksidan.

Senyawa lain seperti arginin, eugenol,anetol,dan boron berperan dalam melindungi serta menyehatkan organ reproduksi bagi wanita juga pria. Bagi wanita, kandungan daun kemangi sangat baik sebab bisa membatu memerangi penyebab keputihan yakni serangan jamur. Sedangkan untuk pria, unsur yang ada dalam kemangi mampu memelihara kesehatan sperma serta mengusir penyakit paling mengganggu bagi pria, ejakulasi dini.

·        Daun salam (Bay leaf)

Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di sejumlah negeri di Asia Tenggara, seperti contoh penggunaan daun salam di Indonesia terdapat pada masakan nasi uduk. Dalam penggunaanya, daun ini dapat dicampurkan dalam keadaan utuh, kering atau pun segar, dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang.

Daun salam mengandung zat-zat bahan warna, zat samak, dan minyak atsiri. Zat tanin yang terkandung bersifat menciutkan (astrigent). Daun salam bermanfaat untuk mengatasi diare, diabetes, kudis atau gatal, lambung lemah. Daun salam mengandung minyak atsiri sebesar 0,17%, sitral, eugenol, tanin, flavonoid, dan metil kavikol. Ekstrak etanol dari daun tersebut berfungsi sebagai zat anti jamur dan antibakteri.

Daun salam adalah sumber serat, vitamin A, C, kalsium, zat besi, dan mangan yang sangat baik. Salam juga merupakan sumber folat yang baik. Hasil penelitian telah membuktikan bahwa kandungan zat tanin, minyak atsiri dan flavonoid yang tersimpan dalam daun salam dapat memberi efek hipoglikemik. Dengan demikian, kombinasi zat-zat yang tersimpan dalam daun salam itu sanggup menekan kadar gula darah yang tinggi. Daun salam juga terbukti dapat menurunkan tekanan darah dan kadar kolesterol dalam darah.

·        Daun bawang

Terdiri dua bagian, bagian pangkal yang lebih keras dan berlapis, berwarna putih serta bagian atas hanya dua lapis, berwarna hijau muda. Aromanya seperti bawang dan biasanya digunakan dengan diiris atau dipotong-potong. Daun bawang biasanya dimasukkan ke dalam masakan menjelang diangkat agar tak hilang aromanya. Digunakan antara lain dalam pembuatan sup, soto dan martabak telur.

Sebenarnya masih banyak lagi manfaat daun bawang yang bisa kita dapatkan dari daun bawang. Itu karena daun bawang memiliki beberapa kandungan vitamin seperti vitamin A yang sangat baik untuk menjaga kesehatan mata, vitamin K, dan vitamin C. Selain itu daun bawang juga memiliki khasiat untuk menjaga daya tahan tubuh kita agar tetap sehat, serta memperlancar sirkulasi darah di dalam tubuh kita.

·        Daun kucai (Chives)

Daun Kucai dikenal juga dengan sebutan chive, bawang ganda dan gow choy, termasuk dalam jenis tanaman bawang-bawangan. Tanaman ini bergerombol seperti tanaman padi yang baru tumbuh. Warna bunganya ungu dan bentuknya pipih, padat dan tidak berlubang. Aroma bawang yang lembut dari tanaman yang di ambil daunnya saja ini selain menambah citarasa pada hidangan, juga berfungsi untuk menurunkan tekanan darah dan merangsang nafsu makan, mengeluarkan dahak/lendir. Bagian daun yang baik digunakan adalah daun yang masih muda berwarna hijau tua.

Kucai dapat berfungsi sebagai antihipertensi, dikarenakan kucai mengandung senyawa tetrametiloksamida dan ester 17-etadekadesenil. Efek antihipertensi ekstrak kucai sebanding dengan Atenolol dosis 25 mg. Atenolol adalah zat penurun hipertensi yang kerap diresepkan dokter yang tergolong suatu Beta bloker. Dari uji klinis disebutkan bahwa  mengonsumsi kucai dalam dosis tinggi sekalipun tetaplah aman.

Biasanya daun kucai dicacah terlebih dahulu sebelum dicampur kedalam masakan, misalnya sebagai campuran telur dadar, tahu, bakwan udang, atau martabak. Aromanya sedap, membuat kucai jadi salah satu bumbu masakan favorit. Sayuran itu digunakan untuk menambah rasa pedas dan menyeimbangkan rasa asam cuka pada asinan.

·        Daun Kunyit

Bentuknya agak panjang dan seperti daun bambu, tetapi tipis, dengan warna hijau muda. Berguna untuk mengurangi bau amis bahan yang dipakai dan menimbulkan aroma segar.  Daun kunyit biasanya dimasukkan kedalam masakan yang bersantan, seperti rendang atau gulai. Ini  berguna untuk membuat makanan yang bersantan agar tahan lebih lama dan juga bisa membantu menetralisir kandungan lemak jenuh yang ada di masakan tersebut. Penggunaan daun kunyit biasanya disobek-sobek atau diikat dan dimasukkan dalam tumisan atau masakan.

·        Peterseli (Parsley)

Peterseli sangat kaya nutrisi. Selain tinggi zat besi, daun 'suci' Yunani itu juga mengandung kalsium, protein, asam folat, betakarotin, klorofil, zat antoksidan, zat antibakteri, serta vitamin, A, B12, dan C. Kandungan vitamin A dan vitamin C pada peterseli merupakan antioksidan yang berperan besar dalam menjaga kekebalan tubuh. Vitamin C memungkinkan produksi kolagen yang membantu untuk melindungi jaringan penghubung otot dan membantu menjaga kulit yang sehat. Suatu senyawa organik yang disebut miristisin juga ditemukan di peterseli yang mencegah tumor kanker berkembang dalam tubuh Anda. Miristisin juga mengaktifkan enzim dan membantu menetralkan senyawa berbahaya tertentu yang dapat mengakibatkan prostat dan kanker usus besar.

                                        

Peterseli tidak baik jika dikonsumsi berlebihan, kandungan minyaknya bersifat toksik, dapat menyebabkan keracunan. Khusus bagi wanita hamil dan menyusui tak dianjurkan, sebab dapat menyebabkan kontraksi rahim. Demikian juga dengan penderita gangguan ginjal, karena dapat mengiritasi jaringan ginjal.

·        Seledri (Cellery)

Seledri adalah tumbuhan serbaguna, terutama sebagai sayuran dan obat-obatan. Sebagai sayuran, daun, tangkai daun, dan umbi sebagai campuran sup. Daun juga dipakai sebagai lalap, atau dipotong kecil-kecil lalu ditaburkan di atas sup bakso, soto, dan bubur ayam.

Namun, dengan mengonsumsi seledri terlalu banyak dapat mengurangi air susu. Seledri disebut-sebut sebagai sayuran anti-hipertensi. Fungsi lainnya adalah sebagai peluruh (diuretika), anti reumatik serta pembangkit nafsu makan (karminativa). Umbinya memliki khasiat yang mirip dengan daun tetapi digunakan pula sebagai afrodisiaka (pembangkit gairah seksual). Namun demikian, seledri berpotensi menimbulkan alergi pada sejumlah orang yang peka. Penderita radang ginjal tidak dianjurkan mengonsumsinya.

Aromanya yang khas berasal dari sejumlah komponen mudah menguap dari minyak atsiri yang dikandung, paling tinggi pada buahnya yang dikeringkan. Kandungan utamanya adalah butilftalida dan butilidftalida sebagai pembawa aroma utama. Terdapat juga sejumlah flavonoid seperti graveobiosid A (1-2%)dan B (0,1 - 0,7%), serta senyawa golongan fenol. Komponen lainnya apiin, isokuersitrin, furanokumarin, serta isoimperatorin. Kandungan asam lemak utama dalah asam petroselin (40-60%). Daun dan tangkai daun mengandung steroid seperti stigmasterol dan sitosterol.

·        Daun Pandan

Bentuknya panjang, ramping sering digunakan untuk mengharumkan masakan, minuman, dan kue. Selain itu, daun pandan merupakan salah satu sumber pewarna hijau alami. Penggunaan daun ini biasanya disobek-sobek, diikat, atau ditumbuk dan diambil airnya. Misalnya untuk pembuatan kolak, bubur kacang hijau, dan dawet. Kandungan kimia daun pandan adalah alkaloid, saponin, flavoida, tanin dan polifenol. ini membuat daun pandan mampu untuk mengatasi ketombe, rambut rontok, reumatik, darah tinggi, selain itu daunpandan juga dapat menambah nafsu makan.

·        Daun Mangkokan

Bentuknya bulat, tetapi bagian sisinya sedikit naik membentuk mangkuk. Aromanya segar untuk memberi kesegaran pada masakan dan mengilangkan bau amis. Penggunaan daun ini dengan diiris lalu dimasukkan ke dalam masakan. Misal dalam pembuatan gulai otak Padang.

                      

Beberapa bahan kimia yang terkandung dalam tanaman ini antara lain, alkaloid, saponin, plafonoid, polifenol, lemak, kalsium, fosfor, besi, serta vitamin A, B1 dan C. Selain berperan sebagai bumbu dalam masakan, daun mangkokan juga berperan dalam bidang kesehatan, seperti dapat mengatasi luka luar, rambut rontok, dan susah buang air kecil.

·        Serai

Serai atau sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Cara menggunakannya, potong batang serai sepanjang 10-15 cm dari ujung akarnya. Kupas hingga mendapatkan bagian yang putih lalu pukul-pukul hingga memar. Bagian ujung inilah yang berminyak dan mengeluarkan aroma yang khas. Cara lainnya, iris bagian bawah batang serai dan tumbuk halus bersama bumbu lainnya. Serai biasanya digunakan dalam pepes, dan gulai. Selain itu, serai juga digunaan dalam pembuatan minuman bandrek dan sekoteng.

Daun Serai ternyata mengandung zat anti-mikroba dan anti-bakteri yang sangat berguna khususnya untuk mengobati infeksi pada lambung, usus, saluran kandung kemih, dan menyembuhkan luka. Tak hanya itu, Serai juga banyak digunakan untuk pereda kejang, anti-reumatik, dan bersifat diuretik. Kandungan analgesik dalam Serai juga dapat berperan untuk membantu menghilangkan rasa sakit akibat sakit kepala, nyeri otot maupun nyeri sendi. Dalam Serai, ada banyak kandungan senyawa seperti geranil butirat, lomonen, eugenol, metileugenol, geranial yang sangat bermanfaat untuk kesehatan.

4.       Bumbu dari umbi

Bawang putih dan bawang merah yang berfungsi memberikan kombinasi rasa dan aroma harum sekaligus gurih pada masakan. Untuk memberikan cita rasa lebih ringan pada hidangan, sebaiknya menggunakan bawang bombay.

·        Bawang merah (Shallot)

Bawang merah adalah sejenis tanaman yang menjadi bumbu berbagai masakan Asia Tenggara dan dunia. Bagian yang paling banyak dimanfaatkan adalah umbi, meskipun beberapa tradisi kuliner juga menggunakan daun serta tangkai bunganya sebagai bumbu penyedap masakan. Tanaman ini diduga berasal dari daerah Asia Tengah dan Asia Tenggara.

Karena mengandung flavonglikosida, bawang merah dapat digunakan sebagai  anti radang, pembunuh bakteri, sedangkan kandungan saponinnya mengencerkan dahak. Bawang merah juga memiliki sejumlah zat lain yang berkhasiat menurunkan panas, menghangatkan, memudahkan pengeluaran angin dari perut, melancarkan pengeluaran air seni, mencegah penggumpalan darah, menurunkan kolesterol, dan kadar gula dalam darah. Menurut penelitian terakhir, bawang merah juga bisa mencegah kanker karena kandungan sulfurnya. Umbi lapisnya mengandung zat-zat seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin B1 dan C.

·        Bawang putih (Garlic)

Bawang putih (Allium sativum) banyak ditanam di ladang-ladang di daerah pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari. Batangnya batang semu dan berwarna hijau. Bagian bawahnya bersiung-siung, bergabung menjadi umbi besar berwarna putih. Tiap siung terbungkus kulit tipis dan kalau diiris baunya sangat tajam. Daunnya berbentuk pita (pipih memanjang), tepi rata, ujung runcing, beralur, panjang 60 cm dan lebar 1,5 cm. Berakar serabut. Bunganya berwarna putih, bertangkai panjang dan bentuknya payung.

Bawang putih penuh dengan senyawa-senyawa sulfur (yang menyebabkan aroma yang tidak sedap), termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. Allicin dan aliin bermanfaat sebagai daya anti kolesterol untuk mencegah penyakit jantung koroner, serta tekanan darah tinggi. Bawang putih mengandung minyak atsiri yang bermanfaat sebagai anti bakteri dan anti septik. Selain itu, kandungan bawang putih lainnya adalah Kalsium (memiliki sifat menenangkan), Saltivine (mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan), belerang, protein, lemak, fosfor, zat besi, vitamin A, B1 dan C.

·        Bawang Bombay (Onion)

Disebut bawang bombai karena dibawa oleh pedagang-pedagang yang berasal dari kota Bombai (Mumbai) di India ke Indonesia. Bawang bombay dan bawang-bawang lainnya memiliki karakteristik yaitu kaya akan kandungan thiosulfinat, sulfida, sulfur oksida dan campuran sulfur lain yang berbau. Custeine Sulfur Oksida yang sangat berperan pada rasa bawang dan menghasilkan zat yang membuat pedih di mata. Thiosulfinates menghasilkan zat anti bakteri. Bawang bombay efektif melawan banyak bakteri termasuk di antaranya: Bacillus subtilis, Salmonella, dan E. coli. Bawang bombay tidak sekeras bawang putih karena kandungan belerang padanya kira-kira adalah seperempat daripada bawang putih.

Bawang bombay juga melindungi terhadap kanker perut dan kanker lainnya, serta melindungi terhadap infeksi tertentu. Selain itu, Bawang bombay dapat meningkatkan fungsi paru-paru, khususnya bagi penderita asma.

5.     Bumbu dari akar/rimpang

·          Jahe (Ginger)

Jahe banyak ditemui di dataran beriklim tropic dan subtropik, dan diperkiran tanaman ini berasal dari India. Ada 3 macam jahe, yaitu jahe putih besar (rimpang besar dan menggembung), jahe putih kecil (berimpang agak rata dan sedikit menggembung), dan jahe merah (warna rimpang merah tetapi ukurannya lebih kecil dibandingkan dengan jahe putih kecil).

Jahe mengandung minyak atsiri, gingerol, zingeron, resin, zat pati, dan gula. Rimpang dipakai sebagai obat batuk, antimual, dan dijadikan minuman pengusir masuk angin dan kembung. Jahe mampu memblok serotonin, yaitu senyawa kimia yang dapat menyebabkan perut berkontraksi, sehingga timbul rasa mual. Rasa pedas pada jahe disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Kandungan minyak atsirinya mampu menghangatkan tubuh sehingga melegakkan saluran pernapasan, meredakan batuk dan asma. Kandungan gingerol-zat antiradang- dalam jahe merah lebih tinggi dibanding dua macam jahe lainnya. Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, yang dapat mencegah penggumpalan darah. Jadi mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke, dan serangan jantung.

Selain itu rimpang jahe dapat digunakan sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti kue, roti, biskuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe juga dapat digunakan pada industri obat, minyak wangi, industri jamu tradisional, diolah menjadi asinan jahe, dibuat acar, lalap, bandrek, sekoteng dan sirup.

·        Kencur (Galanga)

Kencur termasuk suku tumbuhan Zingiberaceae yang mempunyai daging buah paling lunak dan tidak berserat. Kencur merupakan tanaman yang tumbuh subur di daerah dataran rendah atau pegunungan yang tanahnya gembur dan tidak terlalu banyak air. Rimpang kencur mempunyai aroma yang spesifik. Daging buah kencur berwarna putih dan kulit luarnya berwarna coklat. Rimpang Kencur mengandung pati (4,14 %), mineral (13,73 %), dan minyak atsiri (0,02 %) berupa sineol, asam metil kanil dan penta dekaan, asam cinnamic, ethyl aster, asam sinamic, borneol, kamphene, paraeumarin, asam anisic, alkaloid dan gom. Minyak atsiri (galangol) pada kencur menyebabkan rasa pedas.

Manfaat kencur adalah sebagai bumbu masak, seperti yang terdapat pada urap dan karedok. Selain itu, kencur juga dapat dijadikan jamu.  Kencur juga berkhasiat sebagai obat tradisional antara lain untuk mengatasi radang lambung, masuk angin, obat tradisional sakit kepala, diare, keseleo, keletihan dan obat tradisional influenza, dan dengan mengunyah beberapa butir kencur dapat mengobati bengkak pada gusi.

·        Kunyit (Turmeric)

Kunyit atau kunir adalah tanaman rempah dan obat asli dari wilayah Asia Tenggara. Tanaman ini kemudian mengalami penyebaran ke daerah Australia bahkan Afrika. Hampir setiap orang Indonesia dan India serta bangsa Asia umumnya pernah mengonsumsi tanaman rempah ini, baik sebagai pelengkap bumbu masakan, memberi warna kuning pada masakan, sebagai pengawet, jamu atau untuk menjaga kesehatan dan kecantikan.

Senyawa kimia yang terkandung dalam kunyit adalah kurkumin (sejenis senyawa polifenol) dan minyak atsiri.

Umbi (rimpang) kunyit berkhasiat untuk membersihkan bagian perut khususnya pada lambung, merangsang, melepaskan kelebihan gas di usus, menghentikan pendarahan dan mencegah penggumpalan darah. Filtrat kunyit dapat mengobat luka yang bengkak dan terkilir. Kunyit juga berkhasiat untuk menyembuhkan hidung yang tersumbat, caranya dengan membakar kunyit dan menghirupnya. Selain itu, kunyit bisa dipakai untuk menyembuhkan beberapa hal yang berkaitan dengan ginjal.

·        Temu Kunci

Temu kunci adalah sejenis rempah-rempah yang rimpangnya dipakai sebagai bumbu dalam masakan Asia Tenggara. Temu kunci pada dasarnya bisa tumbuh di sembarang tempat asalkan tidak tergenang air dan terkena panas secara langsung. Rimpang temu kunci berkhasiat mengatasi gangguan pencernaan. Dan daunnya diketahui memiliki efek antiracun. Kandungan kimia yang ada dalam tanaman ini adalah minyak atsiri (sineol, kamfer, d-borneol, d-pinen seskuiterpene, zingiberen, kurkumin, zedoarin), pati. Temu kunci dapat dijadikan sebagai obat sariawan, masuk angin, perut kembung, sukar buang air kecil, gatal-gatal, keputihan, panas dalam, tuberkulosis, dan lain-lain.

Untuk mengolah masakan yang terdiri dari bayam, jagung muda, dan tomat ini, temu kunci memang lazim sebagai salah satu bumbunya. Jika lupa, bisa jadi sayur bening itu akan kehilangan rasanya yang khas dan kesegarannya. Namun, ada penelitian yang mengatakan bahwa konsumsi temu kunci harian dalam setiap ramuan sebaiknya tidak lebih dari 30 gram. Konsumsi temu kunci berlebih (di atas 50 gram perhari selama seminggu berturut-turut), bisa memicu terjadinya kemandulan pada wanita.

·        Lengkuas

Beberapa manfaat lengkuas diantaranya adalah Mengandung anti-inflamasi yang bermanfaat dalam pengobatan radang sendi, membantu meringankan ketidaknyamanan karena peradangan pada perut atau bisul, mencegah mabuk laut dan mual dengan konsumsi dikunyah selagi segar, meningkatkan sirkulasi darah dalam tubuh, jika diare, kunyah beberapa iris lengkuas segar sebagai pengobatan alternatif.

Rimpang lengkuas mengandung lebih kurang 1 % minyak atsiri berwarna kuning

kehijauan yang terutama terdiri dari metil-sinamat 48 %, sineol 20 % - 30 %,

eugenol, kamfer 1 %, seskuiterpen, δ-pinen, galangin, dan lain-lain. Selain itu

rimpang juga mengandung resin yang disebut galangol, kristal berwarna kuning

yang disebut kaemferida dan galangin, kadinen, heksabidrokadalen hidrat, kuersetin, amilum, beberapa senyawa flavonoid, dan lain-lain. Penggunaan lengkuas sebagai bumbu masakan biasanya dihaluskan/dimemarkan. Contoh masakan yang menggunakan lengkuas adalah opor ayam dan sayur nangka.

b.     Menurut keadaannya

1.     Bumbu basah

Adalah bumbu yang baik digunakan dalam keadaan segar, jika bumbu segar menjadi kering, maka akan mengurangi aroma dan rasa dari bumbu tersebut.

·         Cabe

·         Daun bawang

·         Bunga kecombrang

·         Jahe

2.     Bumbu kering (rempah)

Adalah bumbu yang dapat dipakai dan disimpan dalam keadaan kering. Adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu, contohnya gulai, kari, opor, soto dll. Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pas ditambahkan pada hidangan manis seperti aneka kue, cake, pudding dan minuman. Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak digunakan pada masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dan nasi briani.

·        Cengkeh (cloves)

Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia dan merupakan flora identitas provinsi Maluku Utara, karena dari zaman dahulu tanaman cengkeh lebih banyak tumbuh dan dibudidayakan didaerah ini. Cengkeh merupakan bahan penyedap yang menghasilkan rasa yang hangat dan aroma yang wangi, dapat digunakan dalam keadaan utuh/bubuk. Cengkeh selain mengandung minyak atsiri, juga mengandung senyawa eugenol, asama olenolat, asam galotanat, fenilin, karyofilin, resin, dan gom.

Minyak esensial dari cengkeh mempunyai fungsi sebagai anastetik dan antimikroba. Minyak cengkeh dapat diguna untuk menghilangkan bau napas dan menghilangkan sakit gigi. Zat eugenol digunakan dokter gigi untuk menenangkan syaraf gigi. Manfaat cengkeh yang lain mengatasi gangguan pencernaan, muntah karena lambung dingin, sakit perut, mual, sakit di dada dan perut, sakit gigi, batuk, masuk angin, penghangat badan, perut mulas sewaktu haid, rematik, dan pegal linu. Contoh masakan yang menggunakan cengkeh diantaranya adalah gulai balak (lampung), kari bebek, selain itu cengkeh juga dapat digunakan sebagai garnish kue kering.

·        Adas (Anisud)

Adas dapat hidup dari dataran rendah sampai ketinggian 1.800 m di atas permukaan laut, namun akan tumbuh lebih baik pada dataran tinggi. Asalnya dari Eropa Selatan dan Asia, dan karena manfaatnya kemudian banyak ditanam di Indonesia, India, Argentina, Eropa, dan Jepang.

Buah masak mengandung bau aromatik, rasa sedikit manis, pedas, dan hangat. Adas mengandung minyak asiri, anetol, fenkon, pinen, limonen, dipenten, felandren, metilchavikol, anisaldehid, asam anisat, dan 12% minyak lemak. Kandungan anetol yang menyebabkan adas mengeluarkan aroma yang khas.  Oleh karena itu adas digunakan sebagai salah satu komponen minyak telon. Adas juga berkhasiat menyejukkan saluran cerna dan bekerja menyerupai perangsang nafsu makan.

·        Biji pala (Nutmeg)

Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari Kepulauan Banda, Maluku. Tumbuhnya dapat mencapai 20m dan usianya bisa mencapai ratusan tahun. Bji pala memiliki kandungan minyak atsiri, saponin, miristisin, elemisi, enzim lipase, pektin, lemonena dan asam oleanolat. Senyawa tersebut sangat bermanfaat, diantaranya dapat mengatasi insomnia, mengobati nyeri haidh, serta mengobati masuk angin.

Aromanya harum, tajam, hangat dan manis. Biji pala menambah cita rasa pada bumbu perendam daging, ikan atau ayam serta menjadikan kaldu atau sup semakin sedap. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, dan sayur.

·        Jintan (Cumin)

Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India. Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia Tenggara. Aromanya sangat harum, agak manis dan menjadi campuran bumbu hidangan tradisional di berbagai daerah Nusantara. Masakan yang sering menggunakan jintan adalah opor, gulai atau kari. Penggunaannya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah. Jintan juga tersedia dalam bentuk bubuk, yang dikemas dengan botol.

Jintan terdiri dari jintan putih  dan jintan hitam. Yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan adalah jintan putih, sedangkan jintan hitam lebih sering digunakan sebagai obat tradisional. Seperti kandungan sapio yang dapat mengurangi stres, meupakan anti histamin dan anti alergi, selain itu, jintan hitam juga dapat menyembuhkan penyakit asma bronchial, bronchitis, gampang lelah, batuk kronis dan penyakit pernapasan lainnya.

Biji-bijian ini kaya akan zat besi yang bermanfaat untuk mencegah terjadinya anemia pada ibu menyusui dan wanita hamil. Jinten juga dapat mencegah gangguan pencernaan, perut kembung, diare, dan mual. Sifat antiseptik pada jinten dapat membantu menyembuhkan masuk angin. Tidak hanya itu jika sedang batuk bisa diredakan dengan makan jinten. Lendir yang melekat dalam tenggorokan akan mudah keluar. Untuk menyembuhkan masuk angin dan menjaga sistem pencernaan, rebuslah segenggam jinten dengan air hingga mendidih lalu saring. Minumlah selagi masih hangat.

·        Kemiri (Candlenut)

Kemiri adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Pohonnya disebut sebagai varnish tree atau kukui nut tree. Secara kimia buah kemiri banyak mengandung saponin, falvonoida polifenol, asam linolet, gliserida, palmitat, stearat, miristat, asam minyak, vitamin B1, dan protein. Protein pada biji kemiri terdiri dari asam amino essensial maupun non esensial, fungsi asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan karena asam amino terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan antibody.

Asam amino non esensial yang menonjol pada kemiri yaitu asam glutamate dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamate yang memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu dapur yang dapat menjadi pengganti penyedap masakan seperti MSG. Selain fungsinya sebagai bumbu, kemiri juga memiliki fungsi lain, yaitu sebagai penumbuh dan penyubur rambut. Bila teratur mengoleskan minyak kemiri ke kulit kepala, rambut akan tumbuh sehat, tebal, dan berkilau.

·        Kapulaga (Cardamon)

Kapulaga adalah sejenis buah yang sering digunakan sebagai rempah (bumbu) untuk masakan tertentu dan juga untuk campuran jamu. Kapulaga mengandung minyak atsiri, sineol, terpineol, borneol, protein, gula, lemak, silikat, betakamfer, sebinena, mirkena, mirtenal, karvona, terpinil asetat, dan kersik. Aroma sedap dari kapulaga berasal dari minyak atsiri. Dari kandungan tersebut kapulaga memiliki khasiat sebagai obat batuk. Kapulaga juga memiliki khasiat untuk mencegah keropos tulang. Selain itu, kapulaga juga dapat mendetoksifikasi kadar kafein dalam tubuh. Contoh masakan yang menggunakan kapulaga adalah nasi samin.

·        Kayu manis (Cinnamon)

Kayu manis merupakan rempah-rempah yang memiliki wangi yang khas, rasa manis dan rasa pedas. Kayu manis dipakai sebagai bumbu masakan sejak jaman mesir kuno. Kayu manis biasanya berbentuk bubuk atau potongan. Kandungan yang terdapat dalam kayu manis adalah eugenol, etil sinamat, metil chavicol, linalool, cinnamaldehyde dan beta-kariofilen. Kandungan cinnamaldehyde inilah yang memberikan rasa dan aroma khas pada kayu manis.

Selain digunakan untuk sebagai bumbu masakan, ternyata kayu manis memiliki manfaat kesehatan yang banyak. Seperti dapat digunakan sebagai obat rumah untuk menyembuhkan pilek, mual dan diare. Bubuk kayu manis dapat juga digunakan sebagai alternatif untuk pengawet makanan, hal ini disebabkan karena sifat antimikrobanya yang kuat. Minyak yang dihasilkan kayu manis juga dapat digunakan sebagai aroma terapi.

·        Ketumbar (Corriander)

Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut Kaspia. Biasanya, tumbuhan ini ditanam di kebun-kebun daerah dataran rendah dan pegunungan. Tumbuhan ini hanya mencapai ketinggian satu meter dari tanah. Buah ketumbar, bentuknya hampir bulat berwarna kuning bersusun, Kalau matang, buahnya mudah dirontokkan. Setelah itu, buahnya dikeringkan. Berbagai senyawa asam yang terkandung dalam ketumbar, yaitu asam linoleat, asam oleat, asam palmitat, asam stearat dan asam askorbat diketahui efektif dalam menurunkan kadar kolesterol di dalam darah. Kandungan zat besi dalam ketumbar dapat membantu dalam mengatasi anemia. Penggunaan ketumbar dalam masakan, diantaranya terdapat pada bumbu ungep ayam, bumbu rawon, bumbu sup, dan masih banyak lagi.

·        Lada putih dan Lada hitam (White and Black pepper)

Manfaat lada untuk kesehatan, dapat melancarkan aliran darah di sekitar kepala dan melonggarkan saluran pernapasan. Sensasi rasa pedas merica pada bumbu masakan sangat cocok untuk penderita influenza, kepala pusing, mual akibat masuk angin dan perut kembung. Salah satu manfaat dari lada hitam adalah dapat menstimulasi perut dalam meningkatkan pencernaan sendiri, yaitu asam klorida.

Kandungan antioksidan juga terdapat dalam lada hitam. Lada mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, lionena, filandrena alkaloid piperina, kavisina, piperitina, dan piperidina. Kandungan piperine dapat merangsang cairan lambung dan air ludah. Zat yang menyebabkan rasa pedas pada lada adalah piperin. Dan kandungan piperin tersebut akan meningkat saat lada mengalami proses pengeringan. Oleh karena itu, buah lada yang masih segar kandungan piperin (rasa pedas) nya lebih sedikit dibandingkan dengan lada kering.

Makan-makanan yang dimasak menggunakan merica sangat baik untuk kesehatan, contohnya sup, rica-rica dan steak. Lada mempunyai dua jenis yaitu lada hitam dan lada putih. Lada putih yaitu lada yang dipetik pada saat sudah matang. Kemudian kulitnya dikupas dengan cara merendam dalam air mengalir selama dua minggu, lalu selama tiga hari dijemur. Sedangkan lada hitam adalah lada yang dipetik pada saat sudah matang tapi kulitnya masih hijau, dan tanpa direndam terlebih dahulu langsung dijemur.

·        Vanili (Vanilla seed)

Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. Jenis Vanili ada 2 yang beredar di pasaran yaitu Alami (Vanilla bean) dan Sintetis (Ekstrak/Essens Vanili). Ekstrak vanili terbuat dari Vodca dan Vanilla beans, yang dapat digantikan dengan Rhum.

c.      Bumbu buatan

·        Kecap

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak.

·        Saus sambal dan Saus tomat

Saus tomat adalah saus yang dibuat dari buah tomat yang sudah masak ditambah gula, garam, cuka dan rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Bawang bombay, seledri dan sayuran lain juga sering ditambahkan ke dalam saus tomat. Saus tomat biasanya digunakan pada kentang goreng, sandwich, dan berjenis-jenis masakan ayam dan daging yang dipanggang atau digoreng. Pembuatan serta penggunaan saus sambal juga sama dengan saus tomat.

·        Saus Tartar

Saus tartar (tartar sauce) adalah saus kental berwarna putih untuk berbagai gorengan makanan laut yang dibuat dari mayones dan asinan ketimun dalam botol, caper, bawang bombay (atau chives) dan daun parsli (peterseli) segar. Potongan kecil telur rebus, buah zaitun dan horseradish juga sering ditambahkan sesuai selera orang yang membuatnya. Saus tartar kadang-kadang ditambahkan sedikit cuka agar menjadi lebih segar. Nama saus tartar diambil dari nama suku Tatar dari Mongolia karena tekstur saus yang tidak mulus.

·        Saus mustard

Mustard siap pakai berupa cairan kental berupa pasta atau saus berwarna kuning atau kuning kecoklatan dengan rasa tajam, dibuat dari biji mustard yang dihaluskan sebelum diencerkan dengan air, cuka dan ditambah bahan-bahan lain seperti tepung. Mustard kadang-kadang memiliki rasa sangat kuat dan bila dimakan berlebihan bisa menyebabkan orang yang memakan mengeluarkan air mata, membuat langit-langit mulut terasa panas dan merangsang jalur pernapasan. Sebagian orang perlu beberapa kali mencicipi mustard sebelum terbiasa dan bisa menikmati rasa mustard, walaupun banyak juga orang yang tidak suka.

·        Saus tiram

Saus tiram adalah saus kental berwarna agak kehitaman dalam masakan Tionghoa yang dibuat dari bahan dasar tiram dan mempunyai rasa gurih dan asin. Saus tiram berkualitas tinggi dibuat dengan cara tiram dimasak hingga mengental tanpa tambahan garam, monosodium glutamat (vetsin) dan tanpa bahan pengawet. Saus tiram juga ada yang masih mengandung potongan kecil daging tiram. Saus tiram berkualitas tinggi berharga mahal sehingga saus tiram untuk konsumsi masyarakat banyak dibuat dari sedikit kaldu tiram encer ditambah tepung pengental, karamel gula dan monosodium glutamat. Sedangkan saus tiram khusus vegetarian dibuat dari bahan dasar jamur dengan tambahan bahan perasa. Lee Kum Kee adalah salah satu produsen saus tiram yang terkenal.

·        Saus tauco

Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian dibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi). Fermentasi tauco dengan direndam dengan air garam, kemudian dijemur pada terik matahari selama beberapa minggu sampai keluar aroma yang khas tauco atau rendaman berubah menjadi warna coklat kemerahan. Pada pertengahan prosesnya, rendamannya sering mengeluarkan bau yang menyengat seperti ikan busuk/bau terasi. Contoh tauco yang beredar di daerah Riau berbeda dengan tauco dengan di daerah Jawa dan Kalimantan. Tiap daerah memiliki keunikan cita rasa tersendiri. Tauco dapat disimpan lama sampai bertahun tahun, dan tidak akan rusak atau basi selama penyimpanannya tidak terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organik lainnya.

d.     Bumbu dasar

Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Seperti bumbu dasar merah, bumbu dasar putih, serta bumbu dasar kuning.

e.     Bumbu Kontinental

·        Bay Leaf (Lourus nobilis)

Sepintas aroma dan bentuk bay leaf hampir sama dengan daun salam. Tanaman asli Mediteranian ini banyak digunakan untuk mengharumkan kaldu, memberikan rasa pada saus main course dan meningkatkan citarasa pada olahan daging, unggas, ikan, sayuran dan kacang-kacangan. Dijual dalam bentuk segar, kering dan serbuk. 

·        Basil (Ocimum basilicum)

Daun basil banyak digunakan pada masakan Eropa dan sebagian negara Asia seperti Thailand, Vietnam dan Laos. Aromanya mirip dengan daun kemangi. Biasanya ditambahkan pada olahan ikan, keju, telur, salad dan sayuran. Selain melezatkan masakan, tanaman asal India ini juga bermanfaat untuk mengatasi problem pencernaan, insomnia, antiseptik dan tonik. 

·        Dill (Anethum graveolens)

Aroma dan rasa daun dill yang khas dapat menghilangkan aroma amis pada olahan seafood. Tanaman yang diduga berasal dari Eropa Selatan dan Asia Barat ini cocok ditambahkan pada sop, aneka saus salad, acar dan olahan kentang. Dill lebih banyak digunakan dalam kondisi segar. Agar hasil maksimal, tambahkan bumbu ini sesaat sebelum hidangan diangkat dari perapian, tentunya agar tampilan tetap segar dan aroma tidak hilang. 

·        Oregano (Origanum spp)

Kuliner Eropa sangat akrab dengan bumbu yang satu ini. Topping pizza akan kehilangan ciri khasnya jika Anda tidak menambahkan oregano. Olahan pasta, steak, soup dan salad juga terasa lebih lezat dan istimewa. Selain untuk bumbu, oregano juga bermanfaat untuk kesehatan, seperti mengatasi gangguan pencernaan, antiseptik dan meringankan migrain. Dipasaran dijual dalam kondisi segar dan kering.

·        Rosemary (Rosmarinus afficinalis)

Bentuk fisiknya hampir mirip dengan taragon, aroma-pun tidak jauh beda. Sebagai bumbu, rosemary dapat digunakan dalam bentuk kering maupun segar. Aromanya yang harum dapat mengurangi bau amis atau prengus pada olahan ayam, ikan, daging, maupun telur. Dressing salad dan barbecue-pun akan terasa lebih lengkap dengan menambahkan bumbu ini. 

·        Sage (Salvia officinalis)

Dulunya, sage lebih dikenal sebagai tanaman obat, tanaman ini memiliki aroma harum dengan rasa sedikit pahit. Kuliner Eropa menggunakanya sebagai bumbu daging, unggas maupun seafood. Sage juga dapat ditambahkan ke dalam teh yang dikenal dengan sebutan sage tea.

·        Tarragon (Artemisia dracunculus)

Biasanya tarragon ditambahkan dalam bumbu ayam atau daging panggang. Aroma khasnya dapat meningkatkan citarasa semua jenis hidangan, mulai dari seafood hingga olahan telur. Sebagian orang menambahkan cincangan tarragon ke dalam saus mayonnaise. Tanaman asal Asia Tengah ini dapat digunakan dalam bentuk segar maupun kering. 

·        Thyme (Thymus spp)

Tanaman asal Mediteranian yang kini populer diseluruh belahan bumi. Segala jenis daging, ungas dan seafood terasa lebih sedap jika dimarinade (direndam) dengan menambahkan thyme. Bumbu ini biasanya dijual kering dalam kemasan botol.

D.    TIPS MEMILIH DAN MENYIMPAN BUMBU

a.        Bumbu Segar :

·    Jika memebeli bumbu segar seperti jahe, kunir, bawang, kecur dll, pilih yang masih segar,    utuh dan tidak ada bercak putih. Bercak ini biasanya dari jamur yang menjadikan bumbu berbau dan membusuk jika disimpan lama.

·      Bumbu segar dapat bertahan 1 – 2 bulan. Sebelum di simpan terlebih dahulu di cuci bersih, kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer. 

·       Untuk bumbu yang banyak mengandung air sebaiknya disimpan dengan cara digantung dalam keranjang yang berlubang .

b.       Bumbu Kering :

·     Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika di simpan lama, beli seperlunya dan simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap udara agar aroma khas bumbu tidak hilang.

·        Untuk penyimpanannya, secara umum makin rendah suhu maka reaksi penurunan mutu akan berlangsung lebih lambat.

c.        Bumbu Buatan :

·    Untuk bumbu buatan atau bumbu instant, pilih merek yang sudah terdaftar Dirjen POM, perhatikan tanggal kedaluarsanya.

·       Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian. Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instant, terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus, tauco, kecap dll.

·    Hindari dari cahaya, panas, dan kelembapan. Cahaya dan panas akan menyebabkan hilangnya aroma, flavor dan warna bumbu dan rempah.  Keberadaan uap air berpotensi untuk memicu pertumbuhan mikroba pada rempah segar dan kering.

d.     Bumbu yang dihaluskan :

·         Bumbu harus benar – benar dalam keadaan matang.

·         Masukkan kedalam botol kaca, pastikan bumbu sudah didinginkan.

·         Tutup rapat botol kaca.

·         Disimpan dalam kulkas dengan suhu 10°C - 15°C