A.
PENGERTIAN
Bumbu adalah
tanaman aromatik yang ditambahkan pada masakan yang digunakan dalam keadaan
segar atau basah sebagai bahan penyedap masakan dan dapat berfungsi untuk
membangkitkan selera makan.
B.
FUNGSI BUMBU
1. Sebagai
penyedap rasa
2. Memberi
aroma pada masakan
3. Pembangkit
selera makan
4. Memberi
warna pada masakan
5. Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai
bahan pengawet makanan seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunir.
6. Sebagai
hiasan masakan
C.
KLASIFIKASI BUMBU
a. Menurut Bagian tumbuhan
1. Bumbu dari bunga
·
Bunga kecombrang
Bunga kecombrang atau Honje dapat dimanfaatkan sebagai
sabun dengan dua cara: menggosokkan langsung batang semu honje ke tubuh dan
wajah atau dengan mememarkan pelepah daun honje hingga keluar busa yang harum
yang dapat langsung digunakan sebagai sabun. Bunga ini mengandung minyak atsiri
yang sedap baunya. Itulah sebabnya bunga kecombrang dimanfaatkan sebagai ramuan
penghilang bau badan atau keringat. Tumbuhan ini juga dapat digunakan sebagai
obat untuk penyakit yang berhubungan dengan kulit, serta dapat memperbanyak ASI
bagi ibu menyusui. Selain minyak atsiri, kandungan kimia kecombrang yang
lainnya adalah saponin, flavonoida,dan
polifenol.
Kecombrang atau bunga honje terutama dijadikan bahan
campuran atau bumbu penyedap berbagai macam masakan di Nusantara. Kuntum bunga
ini sering dijadikan lalap atau direbus lalu dimakan bersama sambal di Jawa
Barat. Kecombrang yang dikukus juga kerap dijadikan bagian dari pecel di daerah
Banyumas. Di Pekalongan, kecombrang yang diiris halus dijadikan campuran
pembuatan megana, sejenis urap berbahan dasar nangka muda. Di Malaysia dan
Singapura, kecombrang menjadi unsur penting dalam masakan laksa.
·
Bunga lawang (star anise)
Bunga lawang adalah bumbu khas yang berasal dari Cina.
Bunga Lawang merupakan buah yang dihasilkan oleh sejenis pohon kecil. Tinggi
pohonnya bisa mencapai 8 meter. Ia mempunyai bunga yang cantik berwarna kuning.
Bunga lawang berkembang-biak melalui biji benih. Buahnya dipetik sebelum ranum
dan dikeringkan dengan bantuan cahaya matahari. Di Indonesia, bumbu ini
digunakan di beberapa daerah yang memiliki ciri khas masakan berbumbu tajam.
Misalnya saja gulai Aceh, Rendang Padang, masakan Jawa, dan Bali.
Selain menyedapkan masakan, bunga lawang juga memiliki
khasiat kesehatan. Bumbu ini baik untuk mengatasi gangguan pencernaan dan
memiliki fungsi diuretik atau melancarkan saluran kencing. Selain itu digunakan
juga untuk pengobatan tradisional di Asia, contohnya untuk sakit sendi. Teh
dari bunga lawang juga bisa dijadikan obat batuk. Minyaknya juga bisa
mengurangi gejala mual-mual bagi ibu yang sedang mengandung. Kandungan asam
shikimat (shikimic acid) dalam bunga lawang membuat rempah ini dimanfaatkan
sebagai obat influenza. Sifat antibakteri dan antijamur yang dimiliki bunga
lawang juga berguna dalam pengobatan asma, bronchitis, dan batuk kering.
Sementara itu, linalool, senyawa lainnya pada bunga lawang mengandung sifat
antioksidan sehingga sangat baik untuk kesehatan tubuh secara keseluruhan.
2. Bumbu dari buah
·
Asam (Tamarin)
Pohon asam berasal dari Afrika, biasa ditanam sebagai
pohon perindang, bisa mencapai ketinggian 25 meter. Daunnya bersirip sama rata
dan bunganya kekuning-kuningan. Kulit cangkang luar lunak berwarna cokelat dan
daging buah rasanya asam. Daging buahnya berwarna putih kehijauan dan sesudah
tua menjadi cokelat. Daging buah biasa dipakai untuk mengasamkan makanan, dan
dapat dibuat sirup.
Daging buahnya mengandung bermacam-macam asam, seperti
tatrat, malat, sitrat, suksinat, asetat. Asam berkhasiat untuk memudahkan buang
air besar dan melancarkan peredaran darah. Daunnya yang mengandung flavonoid
bersifat antiradang dan menghilangkan rasa sakit. Asam jawa ini dapat menurunkan
panas dalam dan juga menambah nafsu makan. Selain itu, karena mengandung asam
tatrat, asam jawa diyakini bisa sebagai pencahar bagi mereka yang mengalami
sulit buang air. Karena sifatnya menjadi gel dengan menyerap cairan, asam jawa
juga bisa dipakai untuk menghancurkan lemak. Selain itu, asam jawa juga dapat
menyembuhan sariawan serta meredaan nyeri haidh.
·
Cabai
Cabai (Capsium
frutescens) ini berasal dari daerah Amerika Tropis. Bisa tumbuh bebas di
pekarangan dan hidup subur di wilayah tropis yang kering di ketinggian 0,5
sampai 1.250 meter dari permukaan laut. Cabai mengandung antioksidan yang
berfungsi untuk menjaga tubuh dari serangan radikal bebas. Kandungan terbesar
antioksidan ini adalah pada cabai hijau. Cabai juga mengandung Lasparaginase
dan Capsaicin yang berperan sebagai zat antikanker. Selain itu kandungan
vitamin C yang cukup tinggi pada cabai dapat memenuhi kebutuhan harian setiap
orang, namun harus dikonsumsi secukupnya untuk menghindari nyeri lambung.
Rasa pedas pada cabai disebabkan oleh zat bernama
kapsaisin yang terdapat pada biji cabai. Kapsaisin ini memiliki sifat stomakik,
yaitu berfungsi untuk menambah selera makan dan melancarkan aliran darah.
Selain itu cabai juga mengandung hormon endorphin yang membuat makanan terasa
lebih nikmat. Maka tidak heran, sambal pedas membuat kita ingin makan lebih
banyak. Selain itu, kandungan lain yang terdapat dalam cabai adalah solanine,
solamidine, solamargine, solasodine, solasomine, dan steroid saponin
(kapsisidin). Kandungan terakhir ini berkhasiat sebagai antibiotik alami.
Selain sebagai bumbu dalam berbagai olahan masakan, cabai juga dapat diolah
menjadi manisan, dibuat saus, dan dapat dikeringkan.
3. Bumbu dari daun
·
Daun jeruk (Citrus leaf)
Bentuk daun jeruk seperti dua helai daun yang diusun
menjadi satu. Daun jeruk purut berukuran kecil dengan tangkai daun yang
sebagian besar melebar serupa anak daun. Bentuk bervariasi, ada yang terlihat
seperti bulat telur dan juga ada yang cenderung lonjong. Pangkalnya bundar dan
tumpul tetapi tak jarang pula yang terlihat runcing. Tepi daun jeruk purut bergerigi.
Panjang daun berkisar antara 8 cm sampai 15 cm. Sementara itu lebarnya bisa
mencapai 6 cm. Permukaan daun jeruk purut agak licin dengan warna hijau tua.
Jika daun diremas maka akan tercium bebauan yang khas.
Daun jeruk mengandung senyawa sitral dan limonene yang
berkhasiat untuk meringankan demam dan batuk. Aromanya yang khas dan bisa
digunakan untuk membuat minyak atsiri juga bersifat menenangkan dan
menyegarkan, yang biasanya dimanfaatkan sebagai aromaterapi untuk meredakan
stres. Selain itu, penggunaan daun jeruk dalam berbagai masakan sering sekali
ditemukan, seperti pada masakan gado-gado, tom yam, rempeyek, dan pecel.
·
Daun kemangi (Basil leaf)
Daun Kemangi kaya akan betakaroten, magnesium dan
berbagai mineral penting yg berfungsi memelihara kesehatan jantung. Tanaman yg
berdaun kecil agak kasar ini mangandung zat tertentu yg mampu meningkatkan
hormon estrogen dan progestron. Fungsi inilah sehingga daun ini sering dimanfaatkan
sebagai obat kemandulan. Dalam masakan, daun kemangi dapat memberikan bau yang
khas, seperti contoh pada pepes. Selain itu,daun kemagi juga dapat dimakan
sebagai lalapan.
Membedah kandungan daun kemangi berarti mengurai satu
per satu zat yang ada di setiap helai daunnya. Kemangi mengandung berbagai
macam unsur yang penting bagi tubuh. Mulai dari provitamin A (atau biasa
disebut betakaroten), kolagen, fosfor, Vitamin C, senyawa arginin, minyak
atsiri, flavanoid, eugenol, boron dan anetol.
Masing-masing unsur yang terkandung di dalam helai
daun kemangi memiliki manfaatnya masing-masing. Sebut saja betakaroten yang
memiliki fungsi memelihara penglihatan, merangsang kekebalan tubuh, mendukung
daya kembang tubuh serta sebagai zat antiradikal bebas. Sedangkan Vitamin C
dalam daun kemangi memiliki fungsi untuk membentuk kolagen yang berperan dalam
penyembuhan luka, membantu penyerapan zat besi serta kalsium,mencegah kangker
dan juga sebagai antioksidan.
Senyawa lain seperti arginin, eugenol,anetol,dan boron
berperan dalam melindungi serta menyehatkan organ reproduksi bagi wanita juga
pria. Bagi wanita, kandungan daun kemangi sangat baik sebab bisa membatu
memerangi penyebab keputihan yakni serangan jamur. Sedangkan untuk pria, unsur
yang ada dalam kemangi mampu memelihara kesehatan sperma serta mengusir
penyakit paling mengganggu bagi pria, ejakulasi dini.
·
Daun salam (Bay leaf)
Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum
masakan di sejumlah negeri di Asia Tenggara, seperti contoh penggunaan daun
salam di Indonesia terdapat pada masakan nasi uduk. Dalam penggunaanya, daun
ini dapat dicampurkan dalam keadaan utuh, kering atau pun segar, dan turut
dimasak hingga makanan tersebut matang.
Daun salam mengandung zat-zat bahan warna, zat samak,
dan minyak atsiri. Zat tanin yang terkandung bersifat menciutkan (astrigent).
Daun salam bermanfaat untuk mengatasi diare, diabetes, kudis atau gatal,
lambung lemah. Daun salam mengandung minyak atsiri sebesar 0,17%, sitral,
eugenol, tanin, flavonoid, dan metil kavikol. Ekstrak etanol dari daun tersebut
berfungsi sebagai zat anti jamur dan antibakteri.
Daun salam adalah sumber serat, vitamin A, C, kalsium,
zat besi, dan mangan yang sangat baik. Salam juga merupakan sumber folat yang
baik. Hasil penelitian telah membuktikan bahwa kandungan zat tanin, minyak
atsiri dan flavonoid yang tersimpan dalam daun salam dapat memberi efek
hipoglikemik. Dengan demikian, kombinasi zat-zat yang tersimpan dalam daun
salam itu sanggup menekan kadar gula darah yang tinggi. Daun salam juga
terbukti dapat menurunkan tekanan darah dan kadar kolesterol dalam darah.
·
Daun bawang
Terdiri dua bagian, bagian pangkal yang lebih keras
dan berlapis, berwarna putih serta bagian atas hanya dua lapis, berwarna hijau
muda. Aromanya seperti bawang dan biasanya digunakan dengan diiris atau
dipotong-potong. Daun bawang biasanya dimasukkan ke dalam masakan menjelang
diangkat agar tak hilang aromanya. Digunakan antara lain dalam pembuatan sup,
soto dan martabak telur.
Sebenarnya masih banyak lagi manfaat daun bawang yang
bisa kita dapatkan dari daun bawang. Itu karena daun bawang memiliki beberapa
kandungan vitamin seperti vitamin A yang sangat baik untuk menjaga kesehatan
mata, vitamin K, dan vitamin C. Selain itu daun bawang juga memiliki khasiat
untuk menjaga daya tahan tubuh kita agar tetap sehat, serta memperlancar
sirkulasi darah di dalam tubuh kita.
·
Daun kucai (Chives)
Daun Kucai dikenal juga dengan sebutan chive, bawang
ganda dan gow choy, termasuk dalam jenis tanaman bawang-bawangan. Tanaman ini
bergerombol seperti tanaman padi yang baru tumbuh. Warna bunganya ungu dan
bentuknya pipih, padat dan tidak berlubang. Aroma bawang yang lembut dari
tanaman yang di ambil daunnya saja ini selain menambah citarasa pada hidangan,
juga berfungsi untuk menurunkan tekanan darah dan merangsang nafsu makan,
mengeluarkan dahak/lendir. Bagian daun yang baik digunakan adalah daun yang
masih muda berwarna hijau tua.
Kucai dapat berfungsi sebagai antihipertensi, dikarenakan
kucai mengandung senyawa tetrametiloksamida dan ester 17-etadekadesenil. Efek
antihipertensi ekstrak kucai sebanding dengan Atenolol dosis 25 mg. Atenolol
adalah zat penurun hipertensi yang kerap diresepkan dokter yang tergolong suatu
Beta bloker. Dari uji klinis disebutkan bahwa mengonsumsi kucai dalam dosis tinggi sekalipun
tetaplah aman.
Biasanya daun kucai dicacah terlebih dahulu sebelum
dicampur kedalam masakan, misalnya sebagai campuran telur dadar, tahu, bakwan
udang, atau martabak. Aromanya sedap, membuat kucai jadi salah satu bumbu
masakan favorit. Sayuran itu digunakan untuk menambah rasa pedas dan
menyeimbangkan rasa asam cuka pada asinan.
·
Daun Kunyit
Bentuknya agak panjang dan seperti daun bambu, tetapi
tipis, dengan warna hijau muda. Berguna untuk mengurangi bau amis bahan yang
dipakai dan menimbulkan aroma segar. Daun
kunyit biasanya dimasukkan kedalam masakan yang bersantan, seperti rendang atau
gulai. Ini berguna untuk membuat makanan
yang bersantan agar tahan lebih lama dan juga bisa membantu menetralisir
kandungan lemak jenuh yang ada di masakan tersebut. Penggunaan daun kunyit
biasanya disobek-sobek atau diikat dan dimasukkan dalam tumisan atau masakan.
·
Peterseli (Parsley)
Peterseli sangat kaya nutrisi. Selain tinggi zat besi,
daun 'suci' Yunani itu juga mengandung kalsium, protein, asam folat,
betakarotin, klorofil, zat antoksidan, zat antibakteri, serta vitamin, A, B12,
dan C. Kandungan vitamin A dan vitamin C pada peterseli merupakan antioksidan
yang berperan besar dalam menjaga kekebalan tubuh. Vitamin C memungkinkan
produksi kolagen yang membantu untuk melindungi jaringan penghubung otot dan
membantu menjaga kulit yang sehat. Suatu senyawa organik yang disebut
miristisin juga ditemukan di peterseli yang mencegah tumor kanker berkembang
dalam tubuh Anda. Miristisin juga mengaktifkan enzim dan membantu menetralkan
senyawa berbahaya tertentu yang dapat mengakibatkan prostat dan kanker usus
besar.
Peterseli tidak baik jika dikonsumsi berlebihan,
kandungan minyaknya bersifat toksik, dapat menyebabkan keracunan. Khusus bagi
wanita hamil dan menyusui tak dianjurkan, sebab dapat menyebabkan kontraksi
rahim. Demikian juga dengan penderita gangguan ginjal, karena dapat mengiritasi
jaringan ginjal.
·
Seledri (Cellery)
Seledri adalah tumbuhan serbaguna, terutama sebagai
sayuran dan obat-obatan. Sebagai sayuran, daun, tangkai daun, dan umbi sebagai
campuran sup. Daun juga dipakai sebagai lalap, atau dipotong kecil-kecil lalu
ditaburkan di atas sup bakso, soto, dan bubur ayam.
Namun, dengan mengonsumsi seledri terlalu banyak dapat
mengurangi air susu. Seledri disebut-sebut sebagai sayuran anti-hipertensi.
Fungsi lainnya adalah sebagai peluruh (diuretika), anti reumatik serta
pembangkit nafsu makan (karminativa). Umbinya memliki khasiat yang mirip dengan
daun tetapi digunakan pula sebagai afrodisiaka (pembangkit gairah seksual).
Namun demikian, seledri berpotensi menimbulkan alergi pada sejumlah orang yang
peka. Penderita radang ginjal tidak dianjurkan mengonsumsinya.
Aromanya yang khas berasal dari sejumlah komponen
mudah menguap dari minyak atsiri yang dikandung, paling tinggi pada buahnya
yang dikeringkan. Kandungan utamanya adalah butilftalida dan butilidftalida
sebagai pembawa aroma utama. Terdapat juga sejumlah flavonoid seperti
graveobiosid A (1-2%)dan B (0,1 - 0,7%), serta senyawa golongan fenol. Komponen
lainnya apiin, isokuersitrin, furanokumarin, serta isoimperatorin. Kandungan
asam lemak utama dalah asam petroselin (40-60%). Daun dan tangkai daun
mengandung steroid seperti stigmasterol dan sitosterol.
·
Daun Pandan
Bentuknya panjang, ramping sering digunakan untuk
mengharumkan masakan, minuman, dan kue. Selain itu, daun pandan merupakan salah
satu sumber pewarna hijau alami. Penggunaan daun ini biasanya disobek-sobek,
diikat, atau ditumbuk dan diambil airnya. Misalnya untuk pembuatan kolak, bubur
kacang hijau, dan dawet. Kandungan kimia daun pandan adalah alkaloid, saponin,
flavoida, tanin dan polifenol. ini membuat daun pandan mampu untuk mengatasi
ketombe, rambut rontok, reumatik, darah tinggi, selain itu daunpandan juga
dapat menambah nafsu makan.
·
Daun Mangkokan
Bentuknya bulat, tetapi bagian sisinya sedikit naik
membentuk mangkuk. Aromanya segar untuk memberi kesegaran pada masakan dan
mengilangkan bau amis. Penggunaan daun ini dengan diiris lalu dimasukkan ke
dalam masakan. Misal dalam pembuatan gulai otak Padang.
Beberapa bahan kimia yang terkandung dalam tanaman ini
antara lain, alkaloid, saponin, plafonoid, polifenol, lemak, kalsium, fosfor,
besi, serta vitamin A, B1 dan C. Selain berperan sebagai bumbu dalam masakan,
daun mangkokan juga berperan dalam bidang kesehatan, seperti dapat mengatasi
luka luar, rambut rontok, dan susah buang air kecil.
·
Serai
Serai atau sereh adalah tumbuhan anggota suku
rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan
makanan. Cara menggunakannya, potong batang serai sepanjang 10-15 cm dari ujung
akarnya. Kupas hingga mendapatkan bagian yang putih lalu pukul-pukul hingga
memar. Bagian ujung inilah yang berminyak dan mengeluarkan aroma yang khas.
Cara lainnya, iris bagian bawah batang serai dan tumbuk halus bersama bumbu
lainnya. Serai biasanya digunakan dalam pepes, dan gulai. Selain itu, serai
juga digunaan dalam pembuatan minuman bandrek dan sekoteng.
Daun Serai ternyata mengandung zat anti-mikroba dan
anti-bakteri yang sangat berguna khususnya untuk mengobati infeksi pada
lambung, usus, saluran kandung kemih, dan menyembuhkan luka. Tak hanya itu,
Serai juga banyak digunakan untuk pereda kejang, anti-reumatik, dan bersifat
diuretik. Kandungan analgesik dalam Serai juga dapat berperan untuk membantu
menghilangkan rasa sakit akibat sakit kepala, nyeri otot maupun nyeri sendi.
Dalam Serai, ada banyak kandungan senyawa seperti geranil butirat, lomonen,
eugenol, metileugenol, geranial yang sangat bermanfaat untuk kesehatan.
4.
Bumbu dari umbi
Bawang putih dan bawang merah yang berfungsi
memberikan kombinasi rasa dan aroma harum sekaligus gurih pada masakan. Untuk
memberikan cita rasa lebih ringan pada hidangan, sebaiknya menggunakan bawang
bombay.
·
Bawang merah (Shallot)
Bawang merah adalah sejenis tanaman yang menjadi bumbu
berbagai masakan Asia Tenggara dan dunia. Bagian yang paling banyak
dimanfaatkan adalah umbi, meskipun beberapa tradisi kuliner juga menggunakan
daun serta tangkai bunganya sebagai bumbu penyedap masakan. Tanaman ini diduga
berasal dari daerah Asia Tengah dan Asia Tenggara.
Karena mengandung flavonglikosida, bawang merah dapat
digunakan sebagai anti radang, pembunuh
bakteri, sedangkan kandungan saponinnya mengencerkan dahak. Bawang merah juga
memiliki sejumlah zat lain yang berkhasiat menurunkan panas, menghangatkan,
memudahkan pengeluaran angin dari perut, melancarkan pengeluaran air seni,
mencegah penggumpalan darah, menurunkan kolesterol, dan kadar gula dalam darah.
Menurut penelitian terakhir, bawang merah juga bisa mencegah kanker karena
kandungan sulfurnya. Umbi lapisnya mengandung zat-zat seperti protein, lemak,
kalsium, fosfor, besi, vitamin B1 dan C.
·
Bawang putih (Garlic)
Bawang putih (Allium sativum) banyak ditanam di
ladang-ladang di daerah pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari.
Batangnya batang semu dan berwarna hijau. Bagian bawahnya bersiung-siung,
bergabung menjadi umbi besar berwarna putih. Tiap siung terbungkus kulit tipis
dan kalau diiris baunya sangat tajam. Daunnya berbentuk pita (pipih memanjang),
tepi rata, ujung runcing, beralur, panjang 60 cm dan lebar 1,5 cm. Berakar
serabut. Bunganya berwarna putih, bertangkai panjang dan bentuknya payung.
Bawang putih penuh dengan senyawa-senyawa sulfur (yang
menyebabkan aroma yang tidak sedap), termasuk zat kimia yang disebut alliin
yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. Allicin dan aliin
bermanfaat sebagai daya anti kolesterol untuk mencegah penyakit jantung
koroner, serta tekanan darah tinggi. Bawang putih mengandung minyak atsiri yang
bermanfaat sebagai anti bakteri dan anti septik. Selain itu, kandungan bawang
putih lainnya adalah Kalsium (memiliki sifat menenangkan), Saltivine
(mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan), belerang, protein, lemak, fosfor,
zat besi, vitamin A, B1 dan C.
·
Bawang Bombay (Onion)
Disebut bawang bombai karena dibawa oleh pedagang-pedagang
yang berasal dari kota Bombai (Mumbai) di India ke Indonesia. Bawang bombay dan
bawang-bawang lainnya memiliki karakteristik yaitu kaya akan kandungan
thiosulfinat, sulfida, sulfur oksida dan campuran sulfur lain yang berbau.
Custeine Sulfur Oksida yang sangat berperan pada rasa bawang dan menghasilkan
zat yang membuat pedih di mata. Thiosulfinates menghasilkan zat anti bakteri.
Bawang bombay efektif melawan banyak bakteri termasuk di antaranya: Bacillus
subtilis, Salmonella, dan E. coli. Bawang bombay tidak sekeras bawang putih
karena kandungan belerang padanya kira-kira adalah seperempat daripada bawang
putih.
Bawang bombay juga melindungi terhadap kanker perut
dan kanker lainnya, serta melindungi terhadap infeksi tertentu. Selain itu, Bawang
bombay dapat meningkatkan fungsi paru-paru, khususnya bagi penderita asma.
5. Bumbu dari akar/rimpang
·
Jahe (Ginger)
Jahe banyak ditemui di dataran beriklim tropic dan
subtropik, dan diperkiran tanaman ini berasal dari India. Ada 3 macam jahe,
yaitu jahe putih besar (rimpang besar dan menggembung), jahe putih kecil
(berimpang agak rata dan sedikit menggembung), dan jahe merah (warna rimpang
merah tetapi ukurannya lebih kecil dibandingkan dengan jahe putih kecil).
Jahe mengandung minyak atsiri, gingerol, zingeron,
resin, zat pati, dan gula. Rimpang dipakai sebagai obat batuk, antimual, dan
dijadikan minuman pengusir masuk angin dan kembung. Jahe mampu memblok
serotonin, yaitu senyawa kimia yang dapat menyebabkan perut berkontraksi,
sehingga timbul rasa mual. Rasa pedas pada jahe disebabkan senyawa keton
bernama zingeron. Kandungan minyak atsirinya mampu menghangatkan tubuh sehingga
melegakkan saluran pernapasan, meredakan batuk dan asma. Kandungan gingerol-zat
antiradang- dalam jahe merah lebih tinggi dibanding dua macam jahe lainnya. Gingerol
pada jahe bersifat antikoagulan, yang dapat mencegah penggumpalan darah. Jadi
mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke, dan serangan
jantung.
Selain itu rimpang jahe dapat digunakan sebagai bumbu
masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti kue, roti, biskuit, kembang
gula dan berbagai minuman. Jahe juga dapat digunakan pada industri obat, minyak
wangi, industri jamu tradisional, diolah menjadi asinan jahe, dibuat acar,
lalap, bandrek, sekoteng dan sirup.
·
Kencur (Galanga)
Kencur termasuk suku tumbuhan Zingiberaceae yang mempunyai
daging buah paling lunak dan tidak berserat. Kencur merupakan tanaman yang
tumbuh subur di daerah dataran rendah atau pegunungan yang tanahnya gembur dan
tidak terlalu banyak air. Rimpang kencur mempunyai aroma yang spesifik. Daging
buah kencur berwarna putih dan kulit luarnya berwarna coklat. Rimpang Kencur
mengandung pati (4,14 %), mineral (13,73 %), dan minyak atsiri (0,02 %) berupa
sineol, asam metil kanil dan penta dekaan, asam cinnamic, ethyl aster, asam
sinamic, borneol, kamphene, paraeumarin, asam anisic, alkaloid dan gom. Minyak
atsiri (galangol) pada kencur menyebabkan rasa pedas.
Manfaat kencur adalah sebagai bumbu masak, seperti
yang terdapat pada urap dan karedok. Selain itu, kencur juga dapat dijadikan
jamu. Kencur juga berkhasiat sebagai
obat tradisional antara lain untuk mengatasi radang lambung, masuk angin, obat
tradisional sakit kepala, diare, keseleo, keletihan dan obat tradisional
influenza, dan dengan mengunyah beberapa butir kencur dapat mengobati bengkak
pada gusi.
·
Kunyit (Turmeric)
Kunyit atau kunir adalah tanaman rempah dan obat asli
dari wilayah Asia Tenggara. Tanaman ini kemudian mengalami penyebaran ke daerah
Australia bahkan Afrika. Hampir setiap orang Indonesia dan India serta bangsa
Asia umumnya pernah mengonsumsi tanaman rempah ini, baik sebagai pelengkap
bumbu masakan, memberi warna kuning pada masakan, sebagai pengawet, jamu atau
untuk menjaga kesehatan dan kecantikan.
Senyawa kimia yang terkandung dalam kunyit adalah
kurkumin (sejenis senyawa polifenol) dan minyak atsiri.
Umbi (rimpang) kunyit berkhasiat untuk membersihkan
bagian perut khususnya pada lambung, merangsang, melepaskan kelebihan gas di
usus, menghentikan pendarahan dan mencegah penggumpalan darah. Filtrat kunyit
dapat mengobat luka yang bengkak dan terkilir. Kunyit juga berkhasiat untuk
menyembuhkan hidung yang tersumbat, caranya dengan membakar kunyit dan
menghirupnya. Selain itu, kunyit bisa dipakai untuk menyembuhkan beberapa hal
yang berkaitan dengan ginjal.
·
Temu Kunci
Temu kunci adalah sejenis rempah-rempah yang
rimpangnya dipakai sebagai bumbu dalam masakan Asia Tenggara. Temu kunci pada
dasarnya bisa tumbuh di sembarang tempat asalkan tidak tergenang air dan terkena
panas secara langsung. Rimpang temu kunci berkhasiat mengatasi gangguan
pencernaan. Dan daunnya diketahui memiliki efek antiracun. Kandungan kimia yang
ada dalam tanaman ini adalah minyak atsiri (sineol, kamfer, d-borneol, d-pinen
seskuiterpene, zingiberen, kurkumin, zedoarin), pati. Temu kunci dapat
dijadikan sebagai obat sariawan, masuk angin, perut kembung, sukar buang air
kecil, gatal-gatal, keputihan, panas dalam, tuberkulosis, dan lain-lain.
Untuk mengolah masakan yang terdiri dari bayam, jagung
muda, dan tomat ini, temu kunci memang lazim sebagai salah satu bumbunya. Jika
lupa, bisa jadi sayur bening itu akan kehilangan rasanya yang khas dan
kesegarannya. Namun, ada penelitian yang mengatakan bahwa konsumsi temu kunci harian
dalam setiap ramuan sebaiknya tidak lebih dari 30 gram. Konsumsi temu kunci
berlebih (di atas 50 gram perhari selama seminggu berturut-turut), bisa memicu
terjadinya kemandulan pada wanita.
·
Lengkuas
Beberapa manfaat lengkuas diantaranya adalah
Mengandung anti-inflamasi yang bermanfaat dalam pengobatan radang sendi,
membantu meringankan ketidaknyamanan karena peradangan pada perut atau bisul,
mencegah mabuk laut dan mual dengan konsumsi dikunyah selagi segar,
meningkatkan sirkulasi darah dalam tubuh, jika diare, kunyah beberapa iris
lengkuas segar sebagai pengobatan alternatif.
Rimpang lengkuas mengandung lebih kurang 1 % minyak
atsiri berwarna kuning
kehijauan yang terutama terdiri dari metil-sinamat 48
%, sineol 20 % - 30 %,
eugenol, kamfer 1 %, seskuiterpen, δ-pinen, galangin,
dan lain-lain. Selain itu
rimpang juga mengandung resin yang disebut galangol,
kristal berwarna kuning
yang disebut kaemferida dan galangin, kadinen,
heksabidrokadalen hidrat, kuersetin, amilum, beberapa senyawa flavonoid, dan
lain-lain. Penggunaan lengkuas sebagai bumbu masakan biasanya
dihaluskan/dimemarkan. Contoh masakan yang menggunakan lengkuas adalah opor
ayam dan sayur nangka.
b. Menurut keadaannya
1. Bumbu basah
Adalah bumbu yang baik digunakan dalam keadaan segar,
jika bumbu segar menjadi kering, maka akan mengurangi aroma dan rasa dari bumbu
tersebut.
·
Cabe
·
Daun
bawang
·
Bunga kecombrang
·
Jahe
2. Bumbu kering (rempah)
Adalah bumbu yang dapat dipakai dan disimpan dalam
keadaan kering. Adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak
digunakan pada hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu,
contohnya gulai, kari, opor, soto dll. Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya
lebih pas ditambahkan pada hidangan manis seperti aneka kue, cake, pudding dan
minuman. Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak digunakan pada
masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dan nasi briani.
·
Cengkeh (cloves)
Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia dan merupakan
flora identitas provinsi Maluku Utara, karena dari zaman dahulu tanaman cengkeh
lebih banyak tumbuh dan dibudidayakan didaerah ini. Cengkeh merupakan bahan
penyedap yang menghasilkan rasa yang hangat dan aroma yang wangi, dapat
digunakan dalam keadaan utuh/bubuk. Cengkeh selain mengandung minyak atsiri,
juga mengandung senyawa eugenol, asama olenolat, asam galotanat, fenilin,
karyofilin, resin, dan gom.
Minyak esensial dari cengkeh mempunyai fungsi sebagai
anastetik dan antimikroba. Minyak cengkeh dapat diguna untuk menghilangkan bau
napas dan menghilangkan sakit gigi. Zat eugenol digunakan dokter gigi untuk
menenangkan syaraf gigi. Manfaat cengkeh yang lain mengatasi gangguan
pencernaan, muntah karena lambung dingin, sakit perut, mual, sakit di dada dan
perut, sakit gigi, batuk, masuk angin, penghangat badan, perut mulas sewaktu
haid, rematik, dan pegal linu. Contoh masakan yang menggunakan cengkeh
diantaranya adalah gulai balak (lampung), kari bebek, selain itu cengkeh juga
dapat digunakan sebagai garnish kue kering.
·
Adas (Anisud)
Adas dapat hidup dari dataran rendah sampai ketinggian
1.800 m di atas permukaan laut, namun akan tumbuh lebih baik pada dataran
tinggi. Asalnya dari Eropa Selatan dan Asia, dan karena manfaatnya kemudian
banyak ditanam di Indonesia, India, Argentina, Eropa, dan Jepang.
Buah masak mengandung bau aromatik, rasa sedikit
manis, pedas, dan hangat. Adas mengandung minyak asiri, anetol, fenkon, pinen,
limonen, dipenten, felandren, metilchavikol, anisaldehid, asam anisat, dan 12%
minyak lemak. Kandungan anetol yang menyebabkan adas mengeluarkan aroma yang
khas. Oleh karena itu adas digunakan
sebagai salah satu komponen minyak telon. Adas juga berkhasiat menyejukkan
saluran cerna dan bekerja menyerupai perangsang nafsu makan.
·
Biji pala (Nutmeg)
Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa
pohon yang berasal dari Kepulauan Banda, Maluku. Tumbuhnya dapat mencapai 20m
dan usianya bisa mencapai ratusan tahun. Bji pala memiliki kandungan minyak
atsiri, saponin, miristisin, elemisi, enzim lipase, pektin, lemonena dan asam
oleanolat. Senyawa tersebut sangat bermanfaat, diantaranya dapat mengatasi
insomnia, mengobati nyeri haidh, serta mengobati masuk angin.
Aromanya harum, tajam, hangat dan manis. Biji pala
menambah cita rasa pada bumbu perendam daging, ikan atau ayam serta menjadikan
kaldu atau sup semakin sedap. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti
atau kue, puding, saus, dan sayur.
·
Jintan (Cumin)
Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur
untuk masakan India. Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia
Tenggara. Aromanya sangat harum, agak manis dan menjadi campuran bumbu hidangan
tradisional di berbagai daerah Nusantara. Masakan yang sering menggunakan
jintan adalah opor, gulai atau kari. Penggunaannya sebaiknya disangrai atau
dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah. Jintan juga tersedia dalam
bentuk bubuk, yang dikemas dengan botol.
Jintan terdiri dari jintan putih dan jintan hitam. Yang biasa digunakan
sebagai bumbu masakan adalah jintan putih, sedangkan jintan hitam lebih sering
digunakan sebagai obat tradisional. Seperti kandungan sapio yang dapat
mengurangi stres, meupakan anti histamin dan anti alergi, selain itu, jintan
hitam juga dapat menyembuhkan penyakit asma bronchial, bronchitis, gampang
lelah, batuk kronis dan penyakit pernapasan lainnya.
Biji-bijian ini kaya akan zat besi yang bermanfaat
untuk mencegah terjadinya anemia pada ibu menyusui dan wanita hamil. Jinten
juga dapat mencegah gangguan pencernaan, perut kembung, diare, dan mual. Sifat
antiseptik pada jinten dapat membantu menyembuhkan masuk angin. Tidak hanya itu
jika sedang batuk bisa diredakan dengan makan jinten. Lendir yang melekat dalam
tenggorokan akan mudah keluar. Untuk menyembuhkan masuk angin dan menjaga
sistem pencernaan, rebuslah segenggam jinten dengan air hingga mendidih lalu
saring. Minumlah selagi masih hangat.
·
Kemiri (Candlenut)
Kemiri adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan
sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Pohonnya disebut sebagai varnish tree
atau kukui nut tree. Secara kimia buah kemiri banyak mengandung saponin, falvonoida
polifenol, asam linolet, gliserida, palmitat, stearat, miristat, asam minyak,
vitamin B1, dan protein. Protein pada biji kemiri terdiri dari asam amino
essensial maupun non esensial, fungsi asam amino esensial antara lain untuk
pertumbuhan karena asam amino terdapat di semua jaringan dan membentuk protein
dan antibody.
Asam amino non esensial yang menonjol pada kemiri
yaitu asam glutamate dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamate yang
memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu dapur yang dapat
menjadi pengganti penyedap masakan seperti MSG. Selain fungsinya sebagai bumbu,
kemiri juga memiliki fungsi lain, yaitu sebagai penumbuh dan penyubur rambut.
Bila teratur mengoleskan minyak kemiri ke kulit kepala, rambut akan tumbuh
sehat, tebal, dan berkilau.
·
Kapulaga (Cardamon)
Kapulaga adalah sejenis buah yang sering digunakan
sebagai rempah (bumbu) untuk masakan tertentu dan juga untuk campuran jamu. Kapulaga
mengandung minyak atsiri, sineol, terpineol, borneol, protein, gula, lemak, silikat,
betakamfer, sebinena, mirkena, mirtenal, karvona, terpinil asetat, dan kersik. Aroma
sedap dari kapulaga berasal dari minyak atsiri. Dari kandungan tersebut
kapulaga memiliki khasiat sebagai obat batuk. Kapulaga juga memiliki khasiat
untuk mencegah keropos tulang. Selain itu, kapulaga juga dapat mendetoksifikasi
kadar kafein dalam tubuh. Contoh masakan yang menggunakan kapulaga adalah nasi
samin.
·
Kayu manis (Cinnamon)
Kayu manis merupakan rempah-rempah yang memiliki wangi
yang khas, rasa manis dan rasa pedas. Kayu manis dipakai sebagai bumbu masakan
sejak jaman mesir kuno. Kayu manis biasanya berbentuk bubuk atau potongan.
Kandungan yang terdapat dalam kayu manis adalah eugenol, etil sinamat, metil
chavicol, linalool, cinnamaldehyde dan beta-kariofilen. Kandungan
cinnamaldehyde inilah yang memberikan rasa dan aroma khas pada kayu manis.
Selain digunakan untuk sebagai bumbu masakan, ternyata
kayu manis memiliki manfaat kesehatan yang banyak. Seperti dapat digunakan
sebagai obat rumah untuk menyembuhkan pilek, mual dan diare. Bubuk kayu manis
dapat juga digunakan sebagai alternatif untuk pengawet makanan, hal ini
disebabkan karena sifat antimikrobanya yang kuat. Minyak yang dihasilkan kayu
manis juga dapat digunakan sebagai aroma terapi.
·
Ketumbar (Corriander)
Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar
Laut Kaspia. Biasanya, tumbuhan ini ditanam di kebun-kebun daerah dataran
rendah dan pegunungan. Tumbuhan ini hanya mencapai ketinggian satu meter dari
tanah. Buah ketumbar, bentuknya hampir bulat berwarna kuning bersusun, Kalau
matang, buahnya mudah dirontokkan. Setelah itu, buahnya dikeringkan. Berbagai
senyawa asam yang terkandung dalam ketumbar, yaitu asam linoleat, asam oleat,
asam palmitat, asam stearat dan asam askorbat diketahui efektif dalam
menurunkan kadar kolesterol di dalam darah. Kandungan zat besi dalam ketumbar
dapat membantu dalam mengatasi anemia. Penggunaan ketumbar dalam masakan,
diantaranya terdapat pada bumbu ungep ayam, bumbu rawon, bumbu sup, dan masih
banyak lagi.
·
Lada putih dan Lada hitam (White and
Black pepper)
Manfaat lada untuk kesehatan, dapat melancarkan aliran
darah di sekitar kepala dan melonggarkan saluran pernapasan. Sensasi rasa pedas
merica pada bumbu masakan sangat cocok untuk penderita influenza, kepala pusing,
mual akibat masuk angin dan perut kembung. Salah satu manfaat dari lada hitam adalah
dapat menstimulasi perut dalam meningkatkan pencernaan sendiri, yaitu asam
klorida.
Kandungan antioksidan juga terdapat dalam lada hitam. Lada
mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, lionena, filandrena alkaloid
piperina, kavisina, piperitina, dan piperidina. Kandungan piperine dapat
merangsang cairan lambung dan air ludah. Zat yang menyebabkan rasa pedas pada
lada adalah piperin. Dan kandungan piperin tersebut akan meningkat saat lada
mengalami proses pengeringan. Oleh karena itu, buah lada yang masih segar
kandungan piperin (rasa pedas) nya lebih sedikit dibandingkan dengan lada
kering.
Makan-makanan yang dimasak menggunakan merica sangat
baik untuk kesehatan, contohnya sup, rica-rica dan steak. Lada mempunyai dua
jenis yaitu lada hitam dan lada putih. Lada putih yaitu lada yang dipetik pada
saat sudah matang. Kemudian kulitnya dikupas dengan cara merendam dalam air
mengalir selama dua minggu, lalu selama tiga hari dijemur. Sedangkan lada hitam
adalah lada yang dipetik pada saat sudah matang tapi kulitnya masih hijau, dan
tanpa direndam terlebih dahulu langsung dijemur.
·
Vanili (Vanilla seed)
Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk
vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari
buahnya yang berbentuk polong. Jenis Vanili ada 2 yang beredar di pasaran yaitu
Alami (Vanilla bean) dan Sintetis (Ekstrak/Essens Vanili). Ekstrak vanili terbuat
dari Vodca dan Vanilla beans, yang dapat digantikan dengan Rhum.
c.
Bumbu buatan
·
Kecap
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang
berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar
pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Kecap manis biasanya
kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat
dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak.
·
Saus sambal dan Saus tomat
Saus tomat adalah saus yang dibuat dari buah tomat
yang sudah masak ditambah gula, garam, cuka dan rempah-rempah seperti cengkeh
dan kayu manis. Bawang bombay, seledri dan sayuran lain juga sering ditambahkan
ke dalam saus tomat. Saus tomat biasanya digunakan pada kentang goreng,
sandwich, dan berjenis-jenis masakan ayam dan daging yang dipanggang atau
digoreng. Pembuatan serta penggunaan saus sambal juga sama dengan saus tomat.
·
Saus Tartar
Saus tartar (tartar sauce) adalah saus kental berwarna
putih untuk berbagai gorengan makanan laut yang dibuat dari mayones dan asinan
ketimun dalam botol, caper, bawang bombay (atau chives) dan daun parsli
(peterseli) segar. Potongan kecil telur rebus, buah zaitun dan horseradish juga
sering ditambahkan sesuai selera orang yang membuatnya. Saus tartar
kadang-kadang ditambahkan sedikit cuka agar menjadi lebih segar. Nama saus
tartar diambil dari nama suku Tatar dari Mongolia karena tekstur saus yang
tidak mulus.
·
Saus mustard
Mustard siap pakai berupa cairan kental berupa pasta
atau saus berwarna kuning atau kuning kecoklatan dengan rasa tajam, dibuat dari
biji mustard yang dihaluskan sebelum diencerkan dengan air, cuka dan ditambah
bahan-bahan lain seperti tepung. Mustard kadang-kadang memiliki rasa sangat
kuat dan bila dimakan berlebihan bisa menyebabkan orang yang memakan
mengeluarkan air mata, membuat langit-langit mulut terasa panas dan merangsang
jalur pernapasan. Sebagian orang perlu beberapa kali mencicipi mustard sebelum
terbiasa dan bisa menikmati rasa mustard, walaupun banyak juga orang yang tidak
suka.
·
Saus tiram
Saus tiram adalah saus kental berwarna agak kehitaman
dalam masakan Tionghoa yang dibuat dari bahan dasar tiram dan mempunyai rasa
gurih dan asin. Saus tiram berkualitas tinggi dibuat dengan cara tiram dimasak
hingga mengental tanpa tambahan garam, monosodium glutamat (vetsin) dan tanpa
bahan pengawet. Saus tiram juga ada yang masih mengandung potongan kecil daging
tiram. Saus tiram berkualitas tinggi berharga mahal sehingga saus tiram untuk
konsumsi masyarakat banyak dibuat dari sedikit kaldu tiram encer ditambah
tepung pengental, karamel gula dan monosodium glutamat. Sedangkan saus tiram
khusus vegetarian dibuat dari bahan dasar jamur dengan tambahan bahan perasa.
Lee Kum Kee adalah salah satu produsen saus tiram yang terkenal.
·
Saus tauco
Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji
kedelai yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian
dibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi). Fermentasi tauco dengan direndam
dengan air garam, kemudian dijemur pada terik matahari selama beberapa minggu
sampai keluar aroma yang khas tauco atau rendaman berubah menjadi warna coklat
kemerahan. Pada pertengahan prosesnya, rendamannya sering mengeluarkan bau yang
menyengat seperti ikan busuk/bau terasi. Contoh tauco yang beredar di daerah
Riau berbeda dengan tauco dengan di daerah Jawa dan Kalimantan. Tiap daerah
memiliki keunikan cita rasa tersendiri. Tauco dapat disimpan lama sampai
bertahun tahun, dan tidak akan rusak atau basi selama penyimpanannya tidak
terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organik lainnya.
d.
Bumbu dasar
Ramuan bumbu
yang umum dipakai didapur Indonesia. Seperti bumbu dasar merah, bumbu
dasar putih, serta bumbu dasar kuning.
e.
Bumbu Kontinental
·
Bay Leaf (Lourus nobilis)
Sepintas aroma
dan bentuk bay leaf hampir sama dengan daun salam. Tanaman asli Mediteranian
ini banyak digunakan untuk mengharumkan kaldu, memberikan rasa pada saus main
course dan meningkatkan citarasa pada olahan daging, unggas, ikan, sayuran dan
kacang-kacangan. Dijual dalam bentuk segar, kering dan serbuk.
·
Basil (Ocimum basilicum)
Daun basil
banyak digunakan pada masakan Eropa dan sebagian negara Asia seperti Thailand,
Vietnam dan Laos. Aromanya mirip dengan daun kemangi. Biasanya ditambahkan pada
olahan ikan, keju, telur, salad dan sayuran. Selain melezatkan masakan, tanaman
asal India ini juga bermanfaat untuk mengatasi problem pencernaan, insomnia,
antiseptik dan tonik.
·
Dill (Anethum graveolens)
Aroma dan rasa
daun dill yang khas dapat menghilangkan aroma amis pada olahan seafood. Tanaman
yang diduga berasal dari Eropa Selatan dan Asia Barat ini cocok ditambahkan
pada sop, aneka saus salad, acar dan olahan kentang. Dill lebih banyak
digunakan dalam kondisi segar. Agar hasil maksimal, tambahkan bumbu ini sesaat
sebelum hidangan diangkat dari perapian, tentunya agar tampilan tetap segar dan
aroma tidak hilang.
·
Oregano (Origanum spp)
Kuliner Eropa
sangat akrab dengan bumbu yang satu ini. Topping pizza akan kehilangan ciri
khasnya jika Anda tidak menambahkan oregano. Olahan pasta, steak, soup dan
salad juga terasa lebih lezat dan istimewa. Selain untuk bumbu, oregano juga
bermanfaat untuk kesehatan, seperti mengatasi gangguan pencernaan, antiseptik
dan meringankan migrain. Dipasaran dijual dalam kondisi segar dan kering.
·
Rosemary (Rosmarinus afficinalis)
Bentuk
fisiknya hampir mirip dengan taragon, aroma-pun tidak jauh beda. Sebagai bumbu,
rosemary dapat digunakan dalam bentuk kering maupun segar. Aromanya yang harum
dapat mengurangi bau amis atau prengus pada olahan ayam, ikan, daging, maupun
telur. Dressing salad dan barbecue-pun akan terasa lebih lengkap dengan
menambahkan bumbu ini.
·
Sage (Salvia officinalis)
Dulunya, sage lebih dikenal
sebagai tanaman obat, tanaman ini memiliki aroma harum dengan rasa sedikit
pahit. Kuliner Eropa menggunakanya sebagai bumbu daging, unggas maupun seafood.
Sage juga dapat ditambahkan ke dalam teh yang dikenal dengan sebutan sage tea.
·
Tarragon (Artemisia dracunculus)
Biasanya
tarragon ditambahkan dalam bumbu ayam atau daging panggang. Aroma khasnya dapat
meningkatkan citarasa semua jenis hidangan, mulai dari seafood hingga olahan
telur. Sebagian orang menambahkan cincangan tarragon ke dalam saus mayonnaise.
Tanaman asal Asia Tengah ini dapat digunakan dalam bentuk segar maupun
kering.
·
Thyme (Thymus spp)
Tanaman asal
Mediteranian yang kini populer diseluruh belahan bumi. Segala jenis daging,
ungas dan seafood terasa lebih sedap jika dimarinade (direndam) dengan menambahkan
thyme. Bumbu ini biasanya dijual kering dalam kemasan botol.
D.
TIPS MEMILIH DAN MENYIMPAN BUMBU
a.
Bumbu Segar :
· Jika memebeli bumbu segar seperti jahe, kunir,
bawang, kecur dll, pilih yang masih segar, utuh dan tidak ada bercak putih.
Bercak ini biasanya dari jamur yang menjadikan bumbu berbau dan membusuk jika
disimpan lama.
· Bumbu segar dapat bertahan 1 – 2 bulan. Sebelum
di simpan terlebih dahulu di cuci bersih, kemas dalam plastik atau tempat kedap
udara dan masukan dalam freezer.
· Untuk bumbu yang banyak mengandung air sebaiknya
disimpan dengan cara digantung dalam keranjang yang berlubang .
b.
Bumbu Kering :
· Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika di
simpan lama, beli seperlunya dan simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap
udara agar aroma khas bumbu tidak hilang.
· Untuk penyimpanannya, secara umum makin rendah
suhu maka reaksi penurunan mutu akan berlangsung lebih lambat.
c.
Bumbu Buatan :
· Untuk bumbu buatan atau bumbu instant, pilih
merek yang sudah terdaftar Dirjen POM, perhatikan tanggal kedaluarsanya.
· Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu
setelah pemakaian. Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu
instant, terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus, tauco, kecap
dll.
· Hindari dari cahaya, panas, dan kelembapan. Cahaya
dan panas akan menyebabkan hilangnya aroma, flavor dan warna bumbu dan
rempah. Keberadaan uap air berpotensi untuk memicu pertumbuhan mikroba
pada rempah segar dan kering.
d.
Bumbu yang dihaluskan :
·
Bumbu
harus benar – benar dalam keadaan matang.
·
Masukkan
kedalam botol kaca, pastikan
bumbu sudah didinginkan.
·
Tutup rapat botol kaca.
·
Disimpan
dalam kulkas dengan suhu 10°C
- 15°C
